Nos process

COLOR FOODS produit des fruits moelleux depuis 2005 à partir de fruits séchés tels que les dattes, les figues, les abricots, les raisins et les pruneaux.

Notre procédé consiste à réhydrater des fruits séchés par « douchage » à l’eau chaude et/ou à la vapeur d’eau. L’eau circule en circuit fermé : si elle n’est pas absorbée par le fruit, elle revient dans le réservoir pour être à nouveau utilisée pour arroser les fruits. Ce procédé consomme moins d’eau et génère moins de rejets que dans les méthodes traditionnelles utilisant un système de bains d’eau.

Le niveau de réhydratation varie selon les fruits et les récoltes : par exemple, la datte, plus sèche et moins perméable, pourra atteindre 26% d’humidité maximum contre 45% pour les abricots !
Les prunes séchées prendront l’appellation « pruneau » jusqu’à 35% d’humidité, et « prune moelleuse » si la réhydratation est plus poussée. Pour les raisins, du fait de leur petite taille, le temps de réhydratation est très court.

Bref, chaque fruit est unique et nous adaptons notre procédé en fonction, pour en faire les meilleurs fruits moelleux.

process-abricots

Sortie de fabrication des abricots moelleux.

Pourquoi utiliser de l'eau chaude ?

  • La chaleur facilite l’absorption de l’eau : comme votre peau, celle des fruits est constituée de pores qui, dans un environnement chaud, se dilatent et peuvent laisser passer l’eau. Dans ce cas, nous transpirons car nous sommes constitués en moyenne à 60% d’eau, mais dans le cas du fruit séché qui en contient seulement 18-21%, c’est l’eau du système de douchage qui pénètre dans le fruit. Ainsi, le fruit se gorge d’eau et devient « moelleux ».
  • La chaleur permet de « pasteuriser » les fruits : cette technique de conservation des aliments couramment utilisée permet de détruire les micro-organismes responsables de la dégradation du fruit en préservant au maximum ses qualités organoleptiques. Le sorbate de potassium est souvent utilisé en complément de la pasteurisation comme conservateur : il permet d’éviter le développement de levures et moisissures.
arachides coque après cuisson
Arachides coque sortant du four après grillage.

Les noix de cajou, les pistaches et les arachides sont automatiquement grillées dans notre four. Selon les recettes, nous grillons aussi les amandes ou  les noisettes.

La différence entre grillage et torréfaction :

  • On torréfie à forte température à sec pour développer une saveur typique et particulière des graines. C’est le même procédé utilisé pour le café.
  • On grille les graines lorsqu’il faut les sécher (après assaisonnement par exemple) ou durcir la graine (noix de cajou par exemple) mais aussi pour modifier légèrement le goût sans chercher à obtenir une modification aussi prononcé qu’après torréfaction.

Notre four est utilisé comme séchoir. Il s’agit d’un four à chaleur tournante à 2 compartiments séparés par des clapets.

Sécher les fruits c’est retirer l’eau qu’ils contiennent. Le principe est simple : si le fruit est plus humide que l’air, l’eau se transfèrera naturellement dans l’air plus sec. En faisant circuler l’air à travers les fruits, le séchage se fait plus rapidement.
Notre procédé utilise un séchage en 2 fois (dans 2 compartiments traversés successivement par les fruits) : entre les 2 compartiments, l’air est chauffé pour le décharger en humidité avant de repasser à nouveau à travers les fruits.

PS : Nous n’utilisons JAMAIS de matière grasse pour griller nos fruits secs.

La fabrication de nos fameux chouchous passe par un procédé de caramélisation.

Nous utilisons une recette traditionnelle, à base d’arachides crues, de sucre et d’eau. Les ingrédients sont mélangés dans des cuves en cuivre rotatives qui sont chauffées par le bas.

1ère étape : en chauffant, l’eau s’évapore et le sucre cristallise autour des arachides qui sont entrain de cuire.

2ème phase : la température continue d’augmenter et le sucre change d’état : c’est la caramélisation du sucre qui enrobe les arachides.

3ème phase : une fois la caramélisation terminée, les cuves basculent pour verser les arachides caramélisées sur un tapis convoyeur. Les chouchous sont alors refroidis par ventilation à travers le tapis.

PS : Nous utilisons ce même procédé pour nos amandes et noisettes caramélisées dans notre mélange de Douchou TOUFOU.

chouchous

Les chouchous sont alors prêts à être conditionnés dans nos fameuses cups, simplissime !

Avant la torréfaction, nous pouvons assaisonner (sel, poivre) ou aromatiser (épices, herbes) nos graines. Nous utilisons un mélangeur.

Prenons l’exemple du salage de nos amandes : les fruits sont placés dans le mélangeur avec de l’eau à laquelle nous avons additionné du sel. L’utilisation de l’eau permet d’enrober les amandes de manière homogène et d’avoir une bonne adhésion au fruit. Les amandes salées et humides passent ensuite dans le four : en séchant, les fruits secs grillent et le sel cristallise et se fixe à la surface.

Ce mélangeur nous permet aussi de faire des mélanges de fruits secs et fruits séchés sur mesure avant conditionnement : c’est le cas des mélanges exotiques, tropicaux ou encore des mélanges croquants et moelleux de nos Sun Cups, Mmmmmmmm… !!

Peseuse associative amande
Pesée associative d'amandes décortiquées.

Nous disposons de 9 lignes de conditionnement, alimentés par des peseuses associatives, qui versent la quantité exacte de produit dans chaque unité d’emballage.

Nous pouvons emballer nos produits dans des sachets plastiques de plusieurs tailles et formats, dans des coffrets en cartons, des barquettes plastiques, ou encore des pots.

Nos lignes d’ensacheuses sont également équipées de systèmes d’injection d’atmosphère protectrice pour optimiser la conservation de nos fruits.