Délice de litchis aux amandes et framboises

Pour un moule de 18/20 cm de diamètre

  • 2 œufs (blancs et jaunes séparés)
  • 40 g de sucre
  • 60 g d’amandes en poudre
  • 15 g de farine ou de fécule
  • 1 boîte de litchis au sirop
  • 100 g de crème fleurette froide
  • 2 g d’agar-agar + 1/2 c à café rase
  • 150 g de coulis de framboise
  • Quelques gouttes d’extrait d’amandes amères
  • 70 g de framboises surgelées + quelques-unes pour le décor

 

Préparation :

  • Préchauffer le four à 180°C
  • Montez les blancs d’œufs en neige. Fouettez les jaunes avec l’extrait d’amandes et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporez ensuite délicatement la farine et la poudre d’amandes puis les blancs d’œufs. Versez dans un cercle à pâtisserie ou un moule à charnière chemisé de papier cuisson, répartissez les framboises en les enfonçant légèrement puis enfournez 15 min. Réservez le biscuit dans son moule et laissez refroidir.
  • Egouttez les litchis. Prélevez 10 cl du sirop ainsi qu’une cuillère à soupe, réservez le tout séparément. Placez les litchis dans le bol d’un mixeur avec les 2 g d’agar-agar et les 10 cl de sirop. Mixez finement, filtrez si nécessaire puis transvasez dans une casserole. Portez à ébullition et laissez frémir 2 min. Laissez tiédir.
  • Montez la crème fleurette en chantilly puis incorporez la délicatement à la purée tiédie. Versez sur le biscuit aux amandes et placez au frais pendant au moins 4 h.
  • Versez le coulis de framboises et la cuillère de sirop dans une casserole avec l’agar-agar restant, délayez bien, portez à ébullition, laissez frémir 2 min puis laissez tiédir 5 min.
  • Démoulez l’entremet, placez le sur une grille puis versez le coulis afin de le napper. Attendez 10 min avant de le placer sur son assiette de service puis réservez au frais.
  • Décorez avec quelques framboises et servez sans attendre.

Recettes et photo par ©Delphine Paslin.

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